Durante i colloqui mi accorgo che molto spesso i pazienti non hanno l’abitudine di consumare legumi durante la settimana.
Nella maggior parte dei casi è proprio una questione di consuetudine, spesso pur se graditi tendono ad essere consumati molto poco, sarà perché richiedono una lunga cottura, sarà perché gonfiano un po’.
In alcuni casi chi ha seguito diete dimagranti in passato mi ha comunicato che i legumi erano stati completamente esclusi dalla dieta.
I legumi secchi contengono mediamente il 20% di proteine, la qualità nutritiva (il cosiddetto “valore biologico”) delle proteine che forniscono è inferiore a quella delle proteine animali ( da uova, carne, pesce e latticini), perché non contengono tutti gli aminoacidi necessari all’organismo.
- Ricchi di ferro, zinco e vitamine del gruppo B, contengono anche molta fibra , che ha effetti protettivi sulla funzionalità intestinale rallenta l’assorbimento di zuccheri e grassi, contribuendo quindi a modulare i livelli di glicemia e di colesterolo.
- Questo profilo nutrizionale li rende adeguati ad essere componenti cardine di una dieta sana, adatta a prevenire l’obesità e le altre malattie croniche legate a un’alimentazione non equilibrata quali diabete, malattie cardiovascolari e cancro.
Nei legumi sono presenti tannini e fitati, che hanno la capacità di legare i micronutrienti, in particolare ferro e zinco, rendendoli meno biodisponibili. L’ammollo e la cottura, permettono un’idrolisi parziale di questi composti, limitandone così la capacità legante.
La produzione di gas intestinali è un problema per chi ha maggiore sensibilità intestinale ed è dovuta ad alcuni zuccheri delle bucce, che non possono essere digeriti e non vengono allontanati con la cottura.
ll problema può essere minimizzato utilizzando il passaverdure, che elimina le bucce, o i legumi decorticati.
Dott.ssa Linda Di Mauro
